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【自己动手】家庭自制白酒

  现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”),“白兰地”,“威士忌”。 “伏特加酒”,“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的,威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。

  我曾经试过n种白酒的家庭生产方法,包括固态发酵杂粮酒、半固态发酵杂粮酒、黄酒蒸馏的白酒、半固态发酵的米酒等等,经过1年多的实践对照,最后感觉半固态黄酒法发酵最适合家庭制作白酒及酒基,并经实践过程中方法改进等一并发布与酒友们分享:

  1、“酒饭”的制作。我们知道传统的酒饭制作方法是“蒸饭”,但是家庭,特别是城市小家庭的条件使蒸饭变得十分困难,我试过用32cm的蒸锅蒸饭,但效果很不理想,主要是受热不均,使得蒸出的饭生熟不一,如此蒸出的酒饭用于发酵非常非常影响酒的质量。后来我找到了一个解决办法,就是用“微波炉”法制作酒饭,效果不错:将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡2-4小时,淘洗干净,放入微波炉专用饭锅(装满2/3),如图

  按1:0.5(1斤米:半斤水)比例加入矿泉水(散装的),水超过米1cm左右就可以;设定时间20分钟,调节火力为80%,按开始,然后你打瞌睡去吧!微波炉报警后略等10分钟,然后将饭出锅摊开晾凉;紧接蒸第二锅...第三锅...直到全部煮完饭。此法煮出的酒饭均匀,真正“熟而不沾”,与传统法蒸出的酒饭基本一致。缺点是需要进行n多次蒸饭,不适合批量生产。

  2、拌曲:等饭晾到40度左右时拌入酒曲,放入木盘或其它敞口式的容器中,用棉布或纱布盖上(避免污染又防止积水)。酒曲我试过几种,主要是黄酒曲和本地土制的小曲,如图:

  感觉黄酒曲发酵的酒没有特点,酒香单薄,适合用作酒基;本地土制酒曲发酵的酒有米香型白酒的风格,酒香比较突出,适合直接饮用(喝贯大曲酒的北方朋友不妨换换口味)

  3、发酵:拌曲后一天左右(寒冷天气要2天),酒饭已进入糖化高峰,将酒饭倒入发酵罐,我用的是本地土制的瓦罐,土得不能再土了,盖子用的是瓷碗包纱布,但很便宜,几块钱一个(7.5升),还有15升和25升的,没照出来:

  加热设备是电磁炉,锅是28cm的不锈钢压力锅,连接管是硅胶管,冷凝器是螺旋铜管。蒸馏时先用大火烧开,沸腾后改用中火,很快酒就源源不断蒸出来了:

  次蒸馏结束后,测量酒精度和量,计算拟取酒量和酒度,进行二次蒸馏,掐头去尾,中段酒即为成品酒,等酒完全自然冷却后测量酒度,存玻璃瓶或其它容器中,标明原料、生产日期及酒度。我用的是这个(3.5升),虽然土一点,但非常符合本人的古典审美观,而且酒可以透过瓦罐的微孔与外界进行呼吸,对酒大大的好!

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